Tufan sona ermiştir. Nuh’un gemisi, Ararat dağının yamacında karaya oturur. Nuh peygamber ve gemisindeki hayvanlar, yavaş yavaş dışarıya çıkarlar ve burada yaşamaya başlarlar. Bir gün çevrede otlayan keçi, pür neşe içinde çıkagelir. Keçinin bu hali günlerce devam eder. Nuh peygamber merak ederek, keçinin peşinde gider ve onu bu kadar neşelendiren meyveyi keşfeder. Kendi de meyveyi tadar, çok beğenir ve bu meyvenin (üzüm) suyuna alıştıktan sonra bırakamaz. Artık, kafası bir hoştur, keyiflidir ve mutludur. Onu mutlu şekilde gören Şeytan, bu mutluluğu bozmak ister ve alevli nefesiyle asmayı kurutur. Nuh peygamber, bu duruma çok üzülür. Şeytan insafa gelir ve asmayı tekrar canlandırmak için, yedi farklı hayvanın kanı ile sulanması gerektiğini söyler. Seçilen aslan, kaplan, köpek, ayı, horoz, saksağan ve tilkinin kanları ile sulanan asma, bir yıl sonra yaprak ve üzüm vermeye başlar. Onun içindir ki, şarap içerek sarhoş olan kişilerde, bu yedi hayvanın özellikleri görülür. Aslan gibi cesur, kaplan gibi yırtıcı, köpek gibi kavgacı, ayı gibi kuvvetli, horoz gibi gürültücü, saksağan gibi geveze ve tilki gibi kurnaz olurlar.

Şarapla ilgili birçok öykü var. Bunlardan biri de, İran mitolojisinin efsane hükümdarı Cemşid’le ilgili olanı. Cemşid, bir gün gezinirken yılanın sarmaladığı bir kuşun uçmaya çalıştığını görür ve okçularına, kuşa zarar vermeden yılanı öldürmelerini emreder. Yılandan kurtulan kuş, bu iyiliğin karşılığı olarak, bir kaç adet tohum verir. Cemşid bu tohumları eker ve böylece asma yetiştirmeye başlar. Bir bağ bozumu sonrası üzüm miktarı fazla olunca, bunları sıktırır ve saklanmasını emreder. Üzüm suları belli bir zamandan sonra tadı değişip acıyınca, bunun zehir olduğunu sanarak, içmekten vazgeçer. Bir gün sarayın cariyelerinden biri, baş ağrısının şiddetinden kendini öldürmek ister ve zehirli diye, acımış üzüm suyundan içer. Ama, ertesi günü baş ağrısından eser kalmadığı gibi, pür neşe içindedir ve durumu Cemşid’e anlatır. Böylece şarap bulunmuş olur. Şarap kadehini de Cemşid’in bulduğu söylenir. Cam-ı Cem olarak adlandırılan kadehte şarap hiç eksilmez. Bu kadeh, dünyayı gören ve dünyayı gösteren olarak da anılır. Muhtemelen şarap içimi sonrası, esrik durumda görülen hayaller nedeniyle, böyle anılmış olabilir.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesinde, 1968 yılında, Bağcılık dersine başladığımızda, Prof. Dr. Nail Oraman’ın ders kitabının girişinde bu iki öykü yer alıyordu.

Bağ ve şarapla yolculuğum, çocukluk günlerimden başlar. Merzifon’da çeşitli yerel üzümlerin karışık olduğu bir kaç parça bağımız vardı. Yerel olarak; Horoz İbiği, Dişi Mercan, Tilki Kuyruğu ve Merzifon Karası gibi üzüm çeşitleri. Bağlarda, bahar yağışlarında su toplasın diye karıklar açılırdı. Belki de en zor iş, yabani otların temizlenmesiydi. Ermenilerden bizlere geçen bağlar, genel olarak şıralıktı. Bağ bozumu sonrası, evde üzüm şırası kaynatılır, pekmez toprağıyla (bir çeşit kil) yapılan ağartma işlemi ile birlikte pekmez, küme (cevizli sucuk) ve pestil yapılırdı. Üzümün bir kısmı, şinavat denilen havuzlarda ezilerek suyu çıkarılır ve binlik denilen etrafı sactan çemberli cam damacanalara konulurdu. Üç-dört ay sonra, şaraba dönüşür ve artık içilecek kıvama gelirdi. Bu işler yapılırken, bana da getir götür işleri düşerdi. En keyiflisi de akşam yemeğinde bardaklara doldurulan şaraplardı.

Yıllar sonra, A.Ü. Ziraat Fakültesi’nden sınıf arkadaşım Prof. Dr. Hasan Çelik’in desteği ile bir grup çiftçi, Merzifon Karası bağlarını kurmaya başladılar. Piyasa koşulları bu üretimin devam etmesine izin vermedi. Şu anda, Erhan Özçanak kardeşim, 20 da. lık bağında misyoner ruhla ve kendi tüketimi çerçevesinde üretime devam ediyor. Merzifon Karası asma çubukları, Roma döneminde, Merzifon’dan Kuzey İtalya’nın Trento bölgesine götürülmüş. Adına bir enstitü de kurulan Merzifon Karası, Marzemino adıyla üretiliyor ve Avrupa’da pazarlanıyor.

Ben, degüstatör yani tadımcı değilim. Bazen tat alıp yorumlayabiliyorum. Bu işin uzmanlarına göre, önce şarap havalandırılmalıymış. O zaman, içinde barındırdığı koku maddelerinin (buke) açığa çıkması sağlanıyormuş. Şarap kadehinin ağızının dar olması, kadehe konulan şarabın koku maddelerinin dağılmasını önlüyormuş ve şarabı içerken, kadehe giren burun da kokuları alıyormuş. Tabii, şarap kadehlerinin çeşitli olması da, şarabın özelliklerini ön plana çıkarması ile ilgiliymiş. Şişe açıldıktan sonra, şarabın bozulup bozulmadığını anlamak için önce mantar koklanırmış. Şarabın bozulması, üretimden ziyade kötü mantar kullanımından kaynaklanıyor. Kadehe konulan şarap, kadeh içinde çalkalanıp buke maddelerinin açığa çıkması sağlanıyor ve kadehin iç duvarında, aşağıya doğru ince yollardan şarap damlacıkları akıyor. Bunlara ”şarabın gözyaşı veya bacakları” adı veriliyor. Görsel incelemede, şarabın rengi, koyuluk derecesi, rengin parlaklığına dikkat ediliyor. Emsallerine göre koyu olan, daha fazla yıllanmış demektir. Gözyaşı belirgin ya da bacaklı bir şarabın alkol oranı yüksektir. Gözyaşı zayıfladıkça, alkol oranı da azalır. Şarap, yaşayan bir içkidir. Üzümdeki şeker (glikoz), fermentasyonla alkole dönüşür. Alkolün belli bir seviyede kalabilmesi için, sülfit ilavesiyle fermentasyon durdurulur. Sülfit ölçüsünü doğru kullanmak gerekir. Fazlası, içen kişide baş ağrısı yapar. Bir de şarapla birlikte yiyecekler vardır ki, o bir deryadır ve o konuya girmiyorum.

Merzifon Karası; mor hareler içeren koyu yakut renginde, mürdüm eriği (kuru), kiraz ve böğürtlen tadı çağrıştıran özellikler sergiliyor. Marzemino’yu ilk kez, Almanya’da Rheindahlen’de Ankara/Yenimahalle’den arkadaşım Sevgili Akın’ın evinde içmiştim. İnternet’ten bir kasa sipariş vermiştik. Hitler döneminde yapılmış sığınaklı bu evin, Sevgili Akın’dan önceki sahibi, sığınağı mahzen haline getirmiş. 1940 lardan kalan bu şarap kavı, tozlanmış, etiketler sararmış, üzerleri okunamaz hale gelmiş. Ama bir hazineydi. Birkaç şişe açıp, akşam yemeklerinde içtik.

İtalya’da; şarap, peynir, pizza ve makarna bölgeseldir. Bölgeye, başka bir bölgenin ürünü ve tarzı sokulmaz. Toscana şaraplarını Toscana bölgesinde, Napoli şaraplarını Napoli bölgesinde bulabilirsiniz. 1978 yılında, Roma’da Aşk Çeşmesi’nin (Fontana di Trevi) önündeki Via del Lavatore sokağı üzerinde bulunan Ristorante Al Picchio restoranına, yemek yemek için gitmiştim. Masaya oturur oturmaz, garson elinde bir testi şarap getirdi ve masaya bıraktı. Biraz sonra, restoranın sahibi yemek siparişimi almak için geldiğinde, şarabın evde yapıldığını söyledi. Alkol derecesi 7-8 lerde olan bu şarabı, yemeğin yanında su yerine sunuyorlarmış. 2014 yılında uğradığımda, ki aradan 36 yıl geçmişti, adamcağız ölmüş ve restoranı torunu işletiyordu. Testi ile şarap sunumu yerine, artık şişe ile getiriyorlar. Trento’nun güney komşusu ve Romeo ve Jülyet’in memleketi olan Verona’nın şarabı Valpolicella (Lamberti), favorilerim arasındadır. Valpolicella, tadı yumuşak, kırmızı kupaj bir şaraptır. Toscana bölgesinin en ünlü şarabı Chianti‘nin Sangiovese üzümünden sepajı ve Merlot, Syrah ve Cabarnet Sauvignon üzümlerinden kupajı var. Merlot ve Syrah daha yumuşak içim sağladıkları için, Floransa ve Montecatini’deki yemeklerde Chianti’nin kupajını tercih ettim. Hasır sepet içinde, karınlı bir şişede sunuluyor. 2017 yılında, Sicilya’da Catania ve Taormina’daki yemeklerime, Etna yanardağı eteğindeki Mascali kasabasında geliştirilmiş, Nerello Mascalese kırmızı sepaj şarap eşlik etti.

Amerika Birleşik Devletlerinin Colorado, Boulder kentinde bulunduğum 1987 yılında, bana bir ev sahibi aile (host family) bulunmuştu. Jean ve Harry Nachmanlar. Aileyle hem bir kültür alışverişinde bulunacaktım, hem de ingilizce pratiğimi geliştirecektim. Beni yemeğe davet ettiklerinde, saksıda canlı bir çiçek ve bir şişe Mouton Cadet götürmüştüm. Mouton Cadet benim favori şaraplarımdandı. Fransa’nın Bourdeux kentinin sol sahilinde Rothschild’lerin bağlarında yetiştiriliyor. Nachmanların, evin garajından bölünme küçük kavları vardı. Ağırlıklı olarak California, Napa vadisi şarapları, özellikle Zinfandel bulunuyordu. Davet akşamı Zinfandel açmışlardı, ama bana karşı ilgileri de, götürdüğüm hediyeler nedeniyle, büyüktü. O tarihte, Mouton Cadet’in 70 cl. sine $12 ödememe karşın, Zinfandel’in galonu ( yaklaşık 3.8 lt.) $3.5 dı. Zaten, Zinfandel’den de pek hoşlanmamıştım. Daha sonra, şarap seçiminde daha dikkatli olmaya başladılar.

Gürcistan’ın Tiflis ve Batum kent gezilerimde tercihim, zaten çok yaygın olan Saperavi ve Kindzmarauli şarapları oldu. Teliani Valley üretimi olup, her ikisi de kırmızı sepaj.

Portekiz’in şarap açısından ünü büyük. Tarımcı, haritacı ve fotoğrafçı John Forrester, Porto şarabı ile Londra’da tanışmış. 1831 yılında Porto’ya gelmiş. Douro ırmağının ağzından içeri girerek bağcılık bölgesini haritalamış. Burada Porto şarabı ticaretine başlamış ve böylece Porto şarabı ünlenmiş. Bölgedeki 20 farklı çeşit üzümden yapılıyor. Porto şarabını Lizbon’da da içmekle birlikte, tadımını Porto’daki Real Companhia Velha firmasında yaptım. Tinto Cao üzümlerinden yapılan Porto şarabının üretim şekli, koruma altındaymış. Mahzenlerinde, diğer fıçıların yanı sıra, 1867 yıllarından kalan 81.000 lt. lik dev fıçılarda Porto şarabı bulunuyor. Porto şarabına fermentasyonun durdurulması için alkol ilave ediliyormuş. Bu, onun yüksek alkollü olmasını sağlıyor. Yine de, şeker tam fermente olmadığı için tatlı bir şarap. Tam tatlı şarap sevenlerin damağına uygun.

İspanya’da 1978 yılında Barcelona, Valencia ve Madrid’teki içtiğim şarapların adlarını ve tatlarını tamamen unutmuşum. Endülüs bölgesinde, özellikle Torremolinos ve Granada’da deniz ürünleri yemeğime bölgesel beyaz şaraplar eşlik etti. Genelde yarı tatlı şaraplardı. Bask bölgesinin San Sebastian kentinde, öğlen yemeğinde, balık çorbası ile midye ve okyanustan tutulan istavritten irice bir balık siparişi vermiştim, beyaz şarapla birlikte. Şarap, bardakta geldi, bu nedenle adını bilmiyorum. Avrupa’da, ilk kez su bardağından şarap içtim. Müşteri yoğunluğundan, kadeh yetiştiremiyorlarmış. Yemekler leziz ve fiyatlar ucuz olunca müşteri yoğunluğunu anlamak mümkün. Yerel, yarı sek bir şaraptı ve hafif bir şeftali ve vanilya kokusu almıştım. San Sebastian’da, üç adet Michelin yıldızlı restoran var. Her yıl Ekim ayında, Gastronomika adıyla düzenlenen dünya mutfaklarının buluştuğu etkinlik, San Sebastian’da yiyecek ve içecek sektörünün önemini gösteriyor.

Fransa’nın bütün bölgelerinde, şarap üretimi var. Paris’te Versay sarayının çıkışında sağda Ore-Ducasse adlı restoranda, 1982 yılında, escargot eşliğinde, ilk Beaujolais nouveau (Bejole) şarabımı tattım. Beaujolis, Fransa’da aynı adı taşıyan bölgede, Gamay üzümlerinden üretilir ve nouveau (yeni), taze tüketilmesi gereken bir şaraptır. Bir kaç aylık ömrü vardır. Bordeaux kenti ve bölgesi şarap üretiminde en bilinenidir. Bordeaux (Bordo) kenti, Gironde ya da Garonne ırmağının Garonne körfezine döküldüğü noktada yer alır. Sol sahil Medoc bölgesi ve burada efsanevi Chateau Margaux (Şato Margo) ve Baron de Philippe Rothschild bağları yer alıyor. Rothschild, burada bir kupaj olarak 1930 dan beri favori şarabım Mouton Cadet’i üretiyor. Bordo’nun 35 km. doğusunda bulunan St. Emilion köyü, Pomerol’le birlikte Bordo’nun en önemli alt bölgelerinden biri. St. Emilion’da; Merlot, Cabarnet Franc ve Cabarnet Sauvignon üzümlerinden, kırmızı şaraplar üretiliyor. Bu üç şarabın tadımını, Chateau Haut-Piquat firmasının kavında yaptım. Bu sepaj şaraplardan, Cabarnet Sauvignon bol tanenli ve gövdeli bir şaraptı. Melezi olan Cabarnet Franc ise göreceli olarak daha yumuşak şaraptı. Merlot ise, her zamanki yumuşaklığı ile içimi kolaylaştırıyordu. Zaten, Cabarnet Sauvignon’un sertliğini, asiliğini dizginleyen Merlot ve Syrah (Şiraz) olur. Bunlardan kupaj hazırlanır.

Ukrayna’nın Odesa kenti yakınlarında iki köy var, birbirine yakın. Burası, Ukrayna’nın önemli bir bağ bölgesi. Dinyeper ırmağının döküldüğü küçük körfezin kıyısında bulunan bu köyün adı, Shabo (Şabo). aslında, Aşağıbağ olan köyün adı, söylene söylene Şabo’ya dönüşmüş. Adı Yukarıbağ olan diğer köy, artık yok. Bölgede, halen, adına Türkçe Tilki kuyruk-Tilki kuyruğu denilen bir üzüm çeşidi yetiştiriliyor. Shabo’daki şarap tadımında ilk olarak Chardonnay sunuldu. Beyazların kraliçesi olarak adlandırılır. Hafif bir vanilya aroması hissediliyordu. İkinci sırada, kral olan Cabarnet Sauvignon yakut renginde, dolgun gövdeli ve acı çikolata tadındaydı. Üçüncü olarak, Cabarnet Franc tadıldı. Daha az tanenli, yumuşak ve içimi kolaydı. Son olarak, tadım dışı, Pinot Noir, Chardonnay ve Muscat (Misket) üzümlerinden oluşan doğal gazlı şampanya (Champagne) ve ardıç aromalı vermut ikram edildi.

İsrail’de Maria Magdalena’nın memleketi olan Migdal’da (Mecdel) Taberiye (Galile) gölünün kıyısında, Hz. İsa’nın mucizesinde anlatılan ve Aziz Peter’in adı verilen (St. Peter’s fish) balığın yanında, bölgenin beyaz şarabından istedim. Barkan Şarapçılık firmasının Barkan Primeur beyazı geldi. Barkan’ın merkezi ve bağları Kudüs ve Telaviv arasındaki Hulda vadisinde bulunuyor. Emerald Reisling ve Fransız Colombard çeşitlerinin kupajı, yarı tatlı (dömisek) bir şarap. Bu yerel şarabın tadı, bizde Doluca firmasının Misket (Muscat) üzümünden ürettiği yarı tatlı (dömisek) Safir şarabına benziyordu.

Bulgaristan’ın Sozopol limanında, dubalar üzerinde hizmet veren balıkçı lokantasında, barbunya ve mezgit karışımı balıkların yanında Villa Yustina firmasının Thracian Valley kırmızısını denedim. Kırmızı et, kırmızı şarapla ve beyaz et, beyaz şarapla, gibi kuralları boş verin. Önemli olan, sizin aldığınız zevk ve keyif. Ben de, öyle yaptım ve balıklarla Thracian Valley kırmızıyı yuvarladım.

Midilli adasının batısında, adı Osmanlı dönemindeki mollalardan gelen Molyvos kenti sahilinde bulunan Triena restoranda, tartar soslu dil balığı siparişi verdim. Yanında da, Makedonya üzümlerinden üretilmiş Tsantali (Çantalı) kırmızı kupaj. İçimi yumuşak, taneni düşük, elma ve armut tatları hissediliyor. Çok da keyif aldım ve de iyi ki seçmişim. Yunanistan’ın Pire kentindeki Türk (Paşa) limanında bulunan Paranga restoranda, akşam yemeğinde, Çipura ve ahtapotun yanında kendi yaptıkları ev şarabını önerdiler. Zaten alternatif de yoktu. Çok tatlıydı ve henüz fermentasyonu tamamlanmamış, olgunlaşmamıştı. Tabii ki beğenmedim. Sonraki akşam, Atina’da Kalypso adlı restoranda veggie menüme Kokkino Beludo kırmızı dry 2015 (Domaine Glinavos) eşlik etti ve keyifliydi.

Dünya’nın en büyük iki şarap mahzeni, Moldova’da bulunuyor. Birincisi Milestii Mici, ikincisi Cricova. Birbirine yakın iki bölge. Ben ikincisi olan Cricova’da şarap tattım. Yerin 70-110 m. altında, toplam uzunluğu 120 km. olan tünellerin kullanılan 55 km. sinde, 1.2 milyon şişe şarap saklanıyor. Tünellerde sıcaklık 12-14 C. ve nem oranı % 90-98. Ekstra bir klima düzenlenmesi yapılmadan, tüneller şarap saklanması için ideal ortama sahip. Burası, aslında bir kireçtaşı (limestone) ocağı ve çıkarılan taşlar, büyük ölçüde Kişinev’in inşasında kullanılmış. Mahzenin bazı galerilerinde, şarap, 450 lt. lik meşe fıçılarda muhafaza ediliyor. Tünelleri içinde buggy/caddy gibi araçlarla dolaşılabiliyor. Tünellerin içinde bağcılık ve şarapçılıkla ilgili müze ve bir de Ortodoks kilise (şapel) bulunuyor. Çeşitli galerilerde yıllara ve üzüm çeşitlerine göre saklanan şarapları gördükten sonra, şarap tadım odasına ulaştık. Bir kaç oda, şarap tadım yeri olarak düzenlenmiş. Çünkü, çok sayıda ziyaretçi geliyor. Bizim içeri alındığımız odadaki masanın üzerinde, Codru (2017), Feteasca Alba (2018) ve bir şampanyadan (doğal gazlı) oluşan şişe grubu duruyordu. Codru (2017), Cabarnet Sauvignon ve Merlot üzümlerinin kupajı ve meşe fıçılarda saklanmış. Tadımda; başlangıçta meşe, ortada vanilya ve sonlara doğru çikolata tatları hissediliyor. Feteasca Alba (2018); adından da anlaşılacağı üzere, beyaz ve bu üzüm çeşidi Romanya orijinli. Burunda narenciye kokusu, dilde de elma tadı hissettiriyor. Sonrasında, yine aynı üzümden yapılmış şampanya, ince uzun kadehlerde ikram edildi.

Chateau Ksara, Lübnan’ın Bekaa vadisinde yer alıyor. Baalbek’ten Beyrut’a dönerken yolumuzun üzerindeydi. Ksara’nın bağları, Bekaa vadisini kireçtaşı yamaçlarında bulunuyor. 1857 yılında Cizvit (Jesuit) rahipleri tarafından kurulmuş. Ana binanın altında bulunan ve mahzen olarak kullanılan 2 km. lik galeriler, Roma döneminde açılmış. Yılda, 3 milyon şişe şarap üretiliyormuş, Ksara’da. Cuvee de Printemps şarabı, Gamay ve Tempranillo üzümlerinin kupajı. Burunda menekşe kokusu ve dilde çilek kokusu bırakıyor. Carignan, sevdiğim yumuşak içimli bir şarap. Kupajlarda, tanen sertliğini yumuşatır. Ksara’nın Carignan’ı tadımında, koku ve buke maddelerini yakalayamadım.

Yukarıda belirttiğim şarap çeşitlerinin yanı sıra adını hatırlayamadım bir çok şarabı; Meksika, Avusturya, Macaristan, Fas, Malta, Karadağ, Makedonya, Belçika gibi bir çok ülkede tattım. Şarap içmekten büyük bir keyif alıyorum. Umarım; pandemi geçer, gezme özgürlüğümüze kavuşur, bir çok şarabı tatma imkânına kavuşurum.

Bir de bunun, Türkiye ayağı var. Onu da ayrı bir yazımda anlatacağım.

Bir başka yazımda buluşmak üzere, hoşçakalın dostlar.

GÖRSELLER:https://photos.app.goo.gl/9KpZTH8ZqMuL9rcAA